На содержание                                                                    Какао как растение

В тропических лесах Африки и Южной Америки растет небольшое красивое дерево с блестящими листьями. Это дерево цветет желтыми цветами и плодоносит круглый год. Деревом какао (или шоколадным деревом) называют вечнозеленое дерево Theobroma cacao, родиной которого, по последним исследованиям, являются влажные тропические леса бассейна Амазонки. Дикие виды этого растения сегодня можно встретить в Андах на высоте 200–400 метров, в бассейнах рек Амазонка и Ориноко. Культивируют же его по всему миру (крупнейшие страны-производители – Кот д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор).

Цветки и плоды какао развиваются прямо на стволе или толстых ветвях — по-научному это явление называется «каулифлория». При благоприятных условиях цветение какао наступает на втором году жизни, однако плодоносить дерево начинает на 4–5-й год и приносит плоды 20-25 лет подряд.

Плод какао яйцевидный, его длина от 15 до 30 см, диаметр - 8-10 см, вес - 0,5 килограмма; цвет спелого плода варьируется от желтого до оранжево-красного. Мякоть плода какао — вязкая, кисло-сладкая, её можно есть.

Помимо мякоти, внутри плода какао тесными горизонтальными рядами располагаются 25–60 миндалевидных семян различной окраски (от фиолетовой до белой). Они-то и называются какао-бобами. У сырых какао-бобов, в них совсем не чувствуется характерный для шоколада вкус и аромат.

Переработка какао-бобов

Свыше 90% мирового производства какао приходится на мелких фермеров из Африки, Азии и Латинской Америки, которые, кстати говоря, почти не применяют искусственные удобрения и химикаты.

Плоды какао созревают на протяжении всего года, но основной урожай собирают два раза в год — в ноябре-январе и мае-июле. Оптимальными сроками уборки считаются 2–3 недели после созревания плодов. Толстую оболочку плода вскрывают острым ножом-мачете, вручную извлекают бобы, высушивают их в течение суток на солнце, засыпают в корыта или ящики, закрывают банановыми листьями или мешковиной, оставляют на 24–48 часов и снова сушат на солнце в течение трёх дней или обжаривают на огне. Биохимические процессы обработки какао-бобов уступают место процессам химическим и механическим, которые и создают структуру, цвет и аромат какао и шоколада.

С бобов снимают оболочку, затем их измельчают и отжимают какао-масло на гидравлических прессах. Оставшийся после отжима масла жмых какао размалывают и просеивают на тончайших ситах — так получают какао-порошок. Величина частицы порошка должна быть в пределах 10 мк. Такой тонкий размол нужен для того, чтобы при приготовлении напитка порошок какао не оседал на дно чашки. Напиток какао представляет собой суспензию, которая должна оставаться стойкой не менее 10 мин.

Из бобов, идущих на изготовление шоколада, какао-масло не отжимают. Их дробят в крупку, после чего размалывают на специальных жерновах в жидкую массу тертого какао, которое затем смешивают с какао-маслом, сахарной пудрой, добавляют еще немного ванилина и других ароматических веществ. Потом вся смесь интенсивно размалывается и из этой массы формуют шоколад.

Виды какао-бобов

Согласно популярной современной классификации, предложенной известным южноафриканским ботаником Э. Э. Чесманом, все культурные виды дерева какао делятся на три основные группы – их названия базируются на традиционных венесуэльских торговых наименованиях: Criollo, Amazonian Forastero и Trinitario. Группы отличаются структурой плода, количеством и цветом бобов.

Криольо («чистокровный благородный») — лучшая (более ароматная и менее горькая, нежели другие), редкая и, следовательно, самая дорогая группа. К сожалению, деревья криольо наименее урожайны и больше подвержены заболеваниям, чем другие группы деревьев какао. Свежие бобы криольо — толстые белые или розовые. Родиной этого какао считается Мексика, Эквадор и Венесуэла. Сегодня криольо выращивают в основном в Венесуэле, Мексике и Гондурасе — на долю этой группы приходится всего около 3% мирового производства какао-бобов, из которых делают самый высококачественный и дорогой шоколад.

Амазонский Форастеро («чужеземец») — самая урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов (деревья форастеро культивируют в 30 странах). У форастеро плоские фиолетовые бобы. Эту группу деревьев какао подразделяют на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую — на равнинах. Последняя наиболее распространена — ее культивируют в Бразилии  и в Западной Африке. Качество какао-бобов группы форастеро ниже, чем у других групп.

Тринитарио («монах ордена Святой Троицы») — гибрид криольо и форастеро, созданныйв XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всём виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов — тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Какао-бобы тринитарио используют для приготовления дорогих сортов шоколада.

С точки зрения качества какао различается на ароматное и массовое. К первой категории относятся криольо, тринитарио и сорт насиональ, который принадлежит к группе форастеро, — он единственный включен в первую категорию и выращивается исключительно в Эквадоре. Ко второй категории относят все остальные сорта группы форастеро: именно из них производят какао-порошок для приготовления напитка какао.