На содержание                                                                                                                    История кваса

Квас очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом появились ещё в Египте в 6 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в междуречье.

Славянам он известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: летопись, в связи с обращением князем Владимиром своих подданных в христианство указывает повеление: «Раздать народу пищу, мёд и квас».

Слово «квас» — русского происхождения и обозначает «кислое питье». В летописях этот напиток упоминается как алкогольный, поэтому и пьяниц называли «квасниками».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком — его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Эффект подтвердили современные исследования. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия квасника. Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. Продажу они осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине 19 века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия, Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса.

В конце 19 века в кругах русской интеллигенции квас стал ассоциироваться с реакционизмом, простолюдием, «дном» общества. Предпочтение стало отдаваться пиву и морсам, среди женщин — лимонаду.

Однако русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.

Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых "щекочущих" квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Вспомните поэму Сергея Есенина "Анна Снегина", где он пишет: "У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас". А  в «Евгении Онегине» Пушкин  восклицает, описывая быт Лариных: «Им квас как воздух был потребен».

Секреты приготовления кваса

Приготовляется квас из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.  Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом и проч. Кроме хлебного кваса, в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные квасы — грушёвый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Настоящий квас готовят из зернового сырья (то есть ржаного и ячменного солода, ржаной муки или концентрата квасного сусла). Если так, то на этикетке укажут, что это — напиток брожения. Будут перечислены и все продукты, из которых он изготовлен. Если же написано, что «квас купажированный», «приготовлен из концентрата для безалкогольных напитков», «изготовлен из квасного концентрата» или есть пометка «сильно газированный», значит, перед нами газированная вода со вкусом кваса. Разницу чувствуете?

Натуральному квасу не нужны консерванты, подсластители и специальные добавки для усиления вкуса и аромата. А потому на этикетке с натуральным напитком вы не найдете ни одной буквы Е.

Напиток пенится, как шампанское, и пускает большие пузырьки? Значит, в нем очень много углекислоты. И это уже не квас, а квасной напиток. В настоящем квасе пузырьки мелкие и «играют» они долго. По цвету же он непрозрачный, слегка мутный, с небольшим осадком на дне.

И еще один очень важный момент. Открытый квас не может храниться более 48 ч, закупоренный же в бутылки хранится до 30 суток. В то время как квасной напиток не испортится и в течение полугода.

Приготовить в домашних условиях квас, которым потчевали гостей наши бабушки, довольно сложно. Только на подготовку солода уходило около 70 дней. Вначале зерно тщательно просеивали на больших решетах, промывали, замачивали, проращивали, запаривали (томили), сушили, перемалывали. Все, солод есть. Можно варить квас. На 1 л воды нам нужно 100 г солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей. Вскипятите воду в эмалированной кастрюле, всыпьте солод, и пусть настаивается 2 — 3 часа. Затем настой слейте, добавьте сахар, разведенные дрожжи и поставьте в холодное место. Через 7 — 8 ч квас будет готов. Нет солода? Тогда буханку черного черствого ржаного хлеба порежьте на кусочки и подсушите в духовке. Не сожгите! Возьмите 8 л воды (если водопроводной, то отстоявшейся). Подогрейте, но не кипятите. Добавьте в нее сухари, 60 г свежих дрожжей (или 4 ч. л. сухих) и полстакана сахара. Все перемешайте и накройте крышкой. Пусть постоит в тепле дня два. Квас разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.