На содержание История открытия хлеба
Впервые человек употребил в пищу зёрна диких злаков в каменном веке,
примерно 15 тысяч лет назад. По мнению учёных, сначала люди ели эти
зёрна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями и
смешивать с водой. Первый хлеб имел вид жидкой мучнисто-зерновой каши,
которую и сегодня едят в некоторых странах Азии и Африки.
Когда человек начал добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян.
Затем люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепёшек из густой зерновой каши – теста. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, на костре, между каменными или глиняными дисками, началось на земле хлебопечение.
Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.
Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой (!) дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб становится от этого пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор.
Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения из молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители – ферменты – преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат.
Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зёрна до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы египтяне не имели такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.
Так египтяне,
соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который
остаётся с тех пор практически неизменным.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб из сброженного теста почти три тысячи лет назад перешло в Грецию. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду её значение в жизни людей. Он говорил, что чем богаче хозяин дома. Тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.
О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твёрдо убеждены, что если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. Кстати, это убеждение перекликается с одним древним законом Индии. В первых веках нашей эры преступников в этой стране наказывали тем, что запрещали им есть хлеб на определённое время в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индусы, творя утреннюю молитву, начинают её словами: «Всё есть пища, но хлеб есть её великая мать».
В древней Греции, как и в Древнем Египте, чёрствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки чёрствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.
Рассматривать хлеб как целебное средство против разных болезней было свойственно многим народам. Между прочим, очень распространённым среди английских солдат в период колониальных войн было убеждение о том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.
Хлебопёкам Древней Греции мы обязаны, как считают многие учёные, и самим происхождением слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой «клибонос». От этого «клибонос», по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».
В Древнем Риме также существовали пекари с широким ассортиментом хлебных
изделий. До наших дней сохранился воздвигнутый 2 тысячи лет назад в Риме
13-метровый памятник – монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному
пекарю, создавшему в столице Римской империи несколько больших пекарен,
которые снабжали хлебом почти весь Рим. Барельефы, украшающие этот
монумент, представляют собой выполненные с большим мастерством сцены
приготовления муки из зерна и производство хлеба на всех, как теперь
говорят, стадиях технологического процесса. Мы видим древнеримские
мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или
лошадей; видим, как рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски,
выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб,
взвешивают его и складывают в корзины.
В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и хлебопёки. Позднее эти мастера образовали ремесленные цеха в тех городских поселениях, которые стали развиваться вокруг замков. Как и многие другие ремесленные цехи средневековья, союзы пекарей имели свои знамёна, гербы, уставы и правила обучения учеников. При посвящении в «мастера хлебопечения» кандидаты на это почётное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или работать в пекарне другого мастера.
Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах Европы был большой крендель, изготовленный из металла или дерева и покрытый позолотой. Такие крендели висели над входом в пекарни и находящиеся тут же хлебные лавки. Витыми кренделями украшали свои булочные мастера в древней Москве и старом Минске.
Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежевыпеченный хлеб, хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад, снабжали представителей мелкопоместного дворянства. Хлеб трёхдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным 4 дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники. А примерно в то же время во многих городах средневековой Азии чёрствый хлеб считался более ценным, чем свежевыпеченный.
Откуда пошли названия некоторых хлебобулочных изделий
1). Французское слово bаtоn значит палка, жезл. Видимо по внешнему виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название «батон».
2). Слово «булка» заимствовано из польского языка. По-польски bulkа – это уменьшительная форма от слова bula – большой круглый хлеб. Первоисточником польского слова было bulla – шар, круглая печать.
3). Калач – слово славянского происхождения. Оно связано с круглой формой хлеба и возникло от корня «коло» - колесо – с помощью суффикса «ачь».
4). Слово «сайка» заимствовано из эстонского языка. С помощью суффикса «ка» эстонское слово sаl (белый хлеб) превратилось в «сайку», которым обозначают булку из специального теста.